近期食安事件頻傳，引發大眾高度焦慮。關於食品安全，我們必須深入了解以下三件事：米酵菌酸是什麼？如何避免吃到？以及如何全面預防食物中毒？
一、米酵菌酸是什麼？
這邊分享我敬愛的陳玉華老師對米酵菌酸的整理（營養人必讀，含金量超高）。以下引述自台北醫學大學食品安全學系陳玉華教授的文章：
米酵菌酸 (bongkrekic acid, BA) 被推測是造成此中毒事件主要的毒性物質。BA 幾乎未被列於食品衛生與安全教科書內，且台灣未曾發生 BA 中毒案例。
BA 是由唐菖蒲伯克氏菌 (B. gladioli pathovar cocovenenans) 產生，因其喜好生長於椰子果肉，故又被稱為椰毒假單胞菌。自 1951 年起，印尼及中國曾爆發多起因攝食發酵椰子天貝或玉米製品的 BA 食物中毒事件，造成超過上千人數的死亡。因為毒性高，故死亡率超過 4 成。證據顯示 1-1.5 mg 的 BA 即可造成人體的死亡，對於人或動物的半數致死劑量 (LD50) 約為 0.68~6.84 mg/kg 之間。
於攝食 BA 汙染的食物後大約 1-10 小時即會產生一些症狀，包括疲倦、嗜睡、盜汗、噁心、腹痛、腹瀉、血便、血尿等；嚴重時會發生低血壓、心律不整、黃疸、呼吸異常、謔妄、昏迷至死亡，且部分死亡案例伴隨多重器官衰竭及擴散式細胞功能的障礙。
BA 是一種含有三個羧基的脂肪酸，且對於熱穩定，所以一般食物的加熱烹調過程無法將之分解或破壞。由於炒粿條及滑蛋河粉是中毒者共通攝取的食物，其內亦包含高麗菜、豆芽菜、鴻喜菇、香蘭葉及醬油等食材，所以還是需要經過科學驗證之後，才可確認真正的中毒來源。
二、要怎麼避免吃到米酵菌酸？
米酵菌酸（BA）是由唐菖蒲伯克氏菌產生的毒素，這種細菌特別喜歡生長於椰子果肉與富含澱粉的食物中。
我個人推測，東南亞料理餐廳的米麵類餐點若添加了椰子肉或椰子油，可能潛藏了唐菖蒲伯克氏菌。加上不新鮮的粿條，可能讓細菌趁機瘋狂生產米酵菌酸。可怕的是，高溫加熱只能殺死細菌，但無法破壞已經大量生產的米酵菌酸！
面對這類熱食、內用的食安事件，消費者往往難以事先預防。我們無法進入內場查看環境，外食除了自求多福，更需要政府加強規管餐廳內場的稽查與食材抽檢。
三、要怎麼避免食物中毒？
食物中毒可區分為三種類型，每種都可能致命：
- 細菌型：包含腸炎弧菌、沙門氏箘、金黃色葡萄球菌等。主因為食物保存不當或環境髒污，症狀多為嘔吐、腹瀉、血便、發燒。
- 病毒型：包含諾羅病毒、腸病毒等，是台灣近年最常見的類型，傳染力強，症狀包括水瀉、嘔吐、肌肉酸痛。
- 化學型：如馬鈴薯發芽的茄靈毒素、十字花科蔬菜的硫苷等。這類毒素為自然發生的化學變化，過量會引起呼吸困難、嘔吐腹瀉等。
在家預防食安的五大要點
預防食物中毒，可以參考食藥署公布的「食安五要」：
- 要洗手
- 要新鮮
- 要生熟食分開
- 要注意保存溫度
- 要徹底加熱
特別提醒：烹調完成的料理應於 2-4 小時內冷藏。不要等食物涼了才放冰箱，因為食品危害菌在攝氏 20 至 50 度之間會快速生長。
小知識補充：炒飯症候群與仙人掌桿菌
不少專家猜測此次中毒案件也可能是炒飯症候群（國外又稱中國餐館症候群）。這是一種由仙人掌桿菌引起的細菌性食物中毒。
仙人掌桿菌喜好在澱粉類食物（如飯、麵、粿）上繁殖。當食物在不當的保存環境下（例如室溫放太久），細菌會大量滋生並產生毒素。吃下肚後可能造成嘔吐、腹瀉甚至發燒。這類案例常發生在中式餐館不當保存的米麵製品上，故得此名。
資料來源：陳玉華教授
